Intolérance : remplacer les farines de blé
- Par Myriam Gorzkowski, mis à jour le 02/11/2023 à 11h11, publié le 24/05/2016 à 14h05
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Pour les intolérants au gluten, le parcours du combattant passe notamment par le remplacement du blé dans leur alimentation par d'autres farines.
Rappels sur l'intolérance au gluten
Fatigue, diarrhée chronique, nausées, brûlures d'estomac, problèmes et douleurs articulaires, manque d'appétit... Ce sont, entre autres, les symptômes qui affectent les intolérants au gluten. L'intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, peut notamment provoquer la destruction de la paroi de l'intestin grêle et entraîner une mauvaise absorption des nutriments. Seul moyen pour les intolérants : respecter un régime strict sans gluten à vie.
D'autres personnes, sans souffrir de la maladie cœliaque, présentent une sensibilité au gluten avec une série de symptômes de gêne, notamment des troubles digestifs divers. Ces individus vont donc choisir eux-aussi de retirer le gluten de leur alimentation.
Les substituts à la farine de blé
Présente dans la plupart de nos préparations alimentaires, la farine de blé est à retirer des habitudes des intolérants.
Quelles autres farines peut-on utiliser ?
À savoir avant de commencer : les farines n'ont pas toutes les mêmes caractéristiques, et il faut généralement mélanger plusieurs farines et poudres pour trouver une texture finale équivalente. Aucune farine ne va se substituer entièrement à la farine de blé. En effet, en termes de goût et de texture, il va falloir associer plusieurs farines en fonction des saveurs et de la malléabilité souhaitée. L'idéal est de mélanger plusieurs farines pour obtenir un poids et une texture presque équivalente à la farine de blé traditionnelle. Alors on n'hésite pas à expérimenter à la maison !
- La farine de riz : Au goût plutôt neutre, on entend beaucoup parler de la farine de riz chez les intolérants au gluten. Elle a l'avantage de bien se marier avec d'autres farines. La farine de riz se révèle assez sableuse, ce qui va donner une texture cassante à la préparation. C'est pourquoi il est nécessaire de la mélanger avec d'autres farines.
- La farine de sarrasin : On la connaît surtout dans la préparation des crêpes et galettes bretonnes, mais la farine de sarrasin s'utilise aussi dans les préparations sucrées. De couleur grise, elle donne un goût de noisette aux préparations. De par son goût assez prononcé, elle doit être associée à une autre farine, comme la farine de riz ou la fécule de pomme de terre (neutres).
- La farine de maïs : c'est l'une des seules farines à pouvoir être utilisée seule en donnant à la préparation une texture correcte. Avec une saveur assez neutre sucrée, elle peut être utilisée dans beaucoup de recettes, associée à de nombreux ingrédients.
- La farine de châtaigne : assez sucrée elle aussi, la farine de châtaigne peut s'utiliser seule ou associée à une farine plus neutre. Elle est idéale pour réaliser des pâtisseries (sablés, gâteaux, pains...)
- La farine de pois chiches : on l'utilise notamment pour faire des crêpes !
- La fécule de pomme de terre : Elle va souvent servir d'épaississant et donne du moelleux aux préparations, sans oublier qu'elle permet de très bien lier les crèmes, sauces, soupes et veloutés.
Pour varier les plaisirs, on retrouve également d'autres fécules comme la fécule de tapioca, arrow-root...
Où trouve-t-on des aliments sans gluten ?
La plupart des magasins bio possèdent des rayons « sans gluten », mais on en trouve également de plus en plus dans les grandes surfaces. Certaines gammes sans gluten se développent. On y retrouve non seulement de la farine mais aussi des pâtes, des biscottes, du chocolat, des céréales...
Pour garantir une bonne digestion et un confort, il est possible de concocter des plats avec des aliments anti-brûlures d'estomac. En cas de digestion difficile, privilégiez certains aliments comme l'ananas, la pomme ou encore le gingembre.
Certains compléments alimentaires appelés super-aliments comme la spiruline, la chlorelle, le moringa ou de chanvre riches en fibres et en protéines contribuent à une alimentation équilibrée et à un transit normal.
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